El miércoles, en Río de Janeiro, la chef chilena Camila Fiol (Viña del Mar, 1987) fue premiada como la mejor pastelera de América Latina en los Latin America’s Best Pastry Chef Award 2024. Es la segunda vez que un profesional chileno obtiene esa distinción: en 2016 la recibió Gustavo Sáez. 

Fiol estudió cocina en Ecole (la Escuela Culinaria Francesa), en Santiago. Comenzó trabajando en hoteles, como el W, de donde saltó al Boragó. Allí se encantó con las preparaciones dulces y fue jefa de pastelería del restaurante. “Nunca me llamaron la atención las tortas, los bizcochos, los berlines. Y en Boragó encontré lo que sí me gustaba: helados, confitería, postres”, cuenta.

- ¿Cómo se le llama entonces a una pastelera que no hace pasteles?

- Una amiga decía: “Una cocinera de dulces”. Pero nunca sé bien cómo decirlo. 

En 2014, cuando ya había empezado su propia producción de confites y dulces, fue a hacer un máster en pastelería en el Basque Culinary Center, en San Sebastián, España. “Vendí todas mis máquinas y partí”, recuerda. Estuvo seis meses estudiando, luego se quedó haciendo clases allí hasta 2017. 

A su regreso a Chile, en 2018, participó en ferias para mostrar sus productos y vendía por delivery, al principio desde una cocina que le prestaron. También tuvo una dark kitchen en Bellavista. “En la pandemia, vendí como nunca”, dice. Con ese impulso, abrió una tienda en 2021, en el Barrio Italia, que aún se mantiene. Se llama Fiol Dulcería. En mayo pasado, abrió otra en el MUT. En total trabajan cuatro cocineros -incluida Fiol-, cuya dulce producción incluye gomitas, macarrones, calugas, mazapanes, malvas, turrones, helados, chocolates. 

“También asesoro a restaurantes, en Chile y afuera. Preparo también cosas específicas que me solicitan”, cuenta. Por ejemplo, el restaurante Osaka le pide helados. O una mujer que hace clases de té, le encarga los dulces para acompañarlos. “Además, viajo mucho dando clases”.

El premio destacó la innovación de sus preparaciones. “Como nunca dejé de ser cocinera, en los productos dulces utilizo mucho las verduras, los quesos”, explica. Agrega que ahora lo que más se vende son los helados -en invierno es la chocolatería-, donde ofrecen sabores audaces: hay uno de queso azul con dulce de membrillo, otro de queso brie con mandarina. “En esa línea distinta, tenemos también gomitas de nalca con sal”.

En 2022, Camila Fiol ya había sido incluida en la lista de los 50 Next, que destaca a talentos jóvenes que están cambiando la gastronomía.